油爆里脊的做法
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发布时间：2022-04-24 13:30
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时间：2023-08-21 09:45
猪里脊肉 400克精盐 10克豌豆 15克植物油 500克鸡蛋清50克葱末 10克湿淀粉50克姜末 10克
小苏打5克蒜片 6克味精 3克鲜汤 50克烹制方法
将里脊肉切成 7厘米厚的段，改成 0.3厘米厚的片，每片刻上十字花刀，刀纹要有一定深度（大约 4/5），再切成象限块，用少许苏打抓拌一下，
然后用清水洗干净，挤干水分，用绍酒、精盐煨拌，放入蛋清、淀粉中浆拌好。
2.碗内放入绍酒、精盐、鲜汤和少许湿淀粉兑好汁芡。
3.勺内留少许底油，将葱、姜、鲜蘑、豌豆下勺炒几下，放入滑好的里脊花，倒入兑好的汁芡颠炒均匀，淋明油出勺即成。
工艺关键
1.里脊加工要精细，刀口深度一致，宽窄适宜。
2.烹制动作要迅速，时间不能过长，以免质地老硬。
3.“油爆里脊花”是辽宁地区传统菜肴之一。以猪通脊肉为主料，配其它辅料，用油爆的技法烹制，洁白素雅，脆嫩爽口，清香宜人。
里脊肉250克，蒜片5克，牛奶40克,精盐5克，料酒10克，味精3克，高汤30克，水淀粉45克，蛋清1个。猪油500克(约耗65克)，虾油10克，醋1．5克。料酒10克，猪油500克
油爆里脊丁的做法:
1)将里脊剔去筋，片成l厘米厚的大片，两面剞花刀，再切成长条，改成1厘米见方的丁块；放盆内，加入清水浸出血水，使肉丁颜色变白嫩，再捞出控净水分，加盐少许；水淀粉35克、蛋清，搅拌上浆。
2)取用小碗，将料酒、蒜片、盐3克、味精、高汤、水淀粉10克、醋、牛奶对成芡汁，备用。
3)油勺刷净坐旺火烧热，放猪油，烧至三四成热，将里脊丁分散下入油勺内，用筷子拨散滑透，倒入漏勺内控油；原勺坐火上，倒回里脊丁，
把对好的小碗调味芡汁倒在勺内的里脊丁上，颠抖搅拌；待芡汁将里脊·了抱匀，加明油，颠抖出勺装入平盘。上桌时另带小碟虾油。
