煲汤[鱼或排骨]类,怎么样出白色?跟火候和放的材料有关吗?谢谢
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发布时间：2022-04-24 13:02
共6个回答
热心网友
时间：2023-10-13 17:21
【煲汤秘诀】
＊汤变鲜
熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固 ，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤 里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝 固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。
＊汤变清
要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分 子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。 ＊汤变浓
在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感，其二是加油，令油与 汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。
油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
＊汤变淡
只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡 了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。 汤变爽 有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后 撒入汤内，可解去油腻。
＊汤变美
买50至100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可以)，先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热 后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花。熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来 了。然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖炖10来分钟后，再 放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用了。
“三煲四炖”
三煲:煲汤一般需要三小时。
四炖:炖汤需要四到六小时。
一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣
煲汤在烹制上并不很繁琐,但是需要的烹调时间很长,有些耗工夫。事实上煲汤很容易,只要原料调配合理,慢慢在火上煲着即可。注意:火不要过大,火候以汤沸腾程度为准。开锅后,小火慢煲,火候掌握在汤可以开着即可。
汤的种类:一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。
器皿的选择:传统选择:煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜;新潮推荐:瓦罐、铁锅等。
特别提示:把煲过汤的肉料取出,以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口十分美味。
热心网友
时间：2023-10-13 17:22
多炖会儿就可以啦 呵呵
晕死了 为什么我和楼上的答案不一样
在家确实能做出白色的汤啊 鲫鱼煎下后 加水 文火炖 就可以。。出来的汤是奶白色的
另：千万别加酱油啊 呵呵
热心网友
时间：2023-10-13 17:22
制作方法：1、清水、排骨、葱（切段）、姜（切块拍散）同时入锅，大火烧开。补充：别用油，有*。况且太腻了不好喝。
2、滴几滴米醋（为使钙质充分溶解于汤中），撇去浮沫，加盐适量。
3、文火烧两小时左右。
4、出锅时加点香菜或绿色葱叶少许。
试试看吧，这样做出来的汤不需加味素、鸡精什么的味道也够鲜美，而且颜色还漂亮哟！
制作关键：1、汤要一次加足，中途不能添水。
2、千万不能用酱油。
3、开锅后一定要改文火，慢慢的炖。
4、时间不能太短。
热心网友
时间：2023-10-13 17:23
跟材料有关系,和火候关系不大,想让汤出白色,可以放一个煎鸡蛋和汤一起煮
热心网友
时间：2023-10-13 17:23
关键是要把原料在油锅里面煎一段时间，然后炖的时间长一点，汤就可以白了。
热心网友
时间：2023-10-13 17:24
火候足就行了。
