土豆丝变色怎么回事
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发布时间：2022-04-19 13:12
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热心网友
时间：2023-10-05 11:20
“土豆中存在多酚类物质，同时还存在多酚氧化酶，正常情况下，这些物质是被植物细胞分隔在不同的区域，切开后，细胞被破坏，多酚类物质遇到多酚氧化酶，这种酶能使得土豆中的多酚类物质被氧化，形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再和氧气发生非酶催化的氧化反应，聚合在一起成为黑色素，这种变化为褐变”，国家二级公共营养师杨文娇解释，简单地说，就是土豆中的多酚类物质和多酚氧化酶发生反应，这种反应的生成物再和氧气反应，从而生成深色物质。
