茄子怎么炒才不变黑?
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发布时间：2022-04-24 10:24
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热心网友
时间：2023-10-10 05:14
炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。
这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。
油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。
再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。
这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。
首先是油放得太少;
其次，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近;
再有，水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的“苟延残喘”制造了机会。
若是添些凉水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了!
