求北京烤鸭荷叶饼详细做法!

发布网友 发布时间：2022-04-24 10:16

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懂视网 时间：2022-08-04 09:47

1、烤鸭的荷叶饼是用澄面（小麦淀粉）做的，普通面粉因为含有面筋所以不适合做荷叶饼。

2、小麦淀粉需要烫过，才能劲道不粘连。面要揉匀，揉透。达到三光;手光，面光，盆光。然后静置30分钟醒面。

3、做的时候，把面揉搓成条，掐成剂子。像包饺子那样大小的剂子就可以了。然后两个面剂子叠在一起按压。擀成薄饼烙。熟了揭开就是两张饼。

4、速度快只有一种选择，练成熟手。再买一个电饼铛，把擀成的饼一叠叠放进去烙，1分钟就可以。餐饮业用的大电饼铛，一般烙出来就是20张饼。

热心网友 时间：2022-08-04 06:55

烤鸭的荷叶春饼是用澄面（小麦淀粉）做的，普通面粉因为含有面筋所以不适合做荷叶饼。
小麦淀粉需要烫过，才能劲道不粘连。 面要揉匀，揉透。达到三光;手光，面光，盆光。然后静置30分钟醒面。
做的时候，把面揉搓成条，掐成剂子。像包饺子那样大小的剂子就可以了。然后两个面剂子叠在一起按压。擀成薄饼烙。熟了揭开就是两张饼。

速度快只有一种选择，练成熟手。再买一个电饼铛，把擀成的饼一叠叠放进去烙，1分钟就可以。餐饮业用的大电饼铛，一般烙出来就是20张饼。除此之外没有任何机器可以帮你做出饼来。
我家以前开酒楼,考虑到多样经营需要烤鸭项目，我专业跟全聚德鸭6师傅学习过。

热心网友 时间：2022-08-04 08:13

【荷叶饼】
烤鸭配的饼，又称荷叶饼或春饼。具体做法参见爱厨的方子，他写得很详细，图文并茂，只管照着做便是。（参见link）
我在具体做的过程中有点体会，补充几点。两人量的话，面粉量爱厨说到的200g面粉或许不够，不防加一半，300g面粉吧。饼的直径不要太小，10cm左右比较合适，我觉得。碾薄一点，油多粘一点。饼太小的话，肉和蔬菜就包不起来，容易散落。另外，爱厨的方子好像是说烫面面团不妨用沸水。
另外一个是时间控制。荷叶饼最好是吃个热乎乎、吃个新鲜，吃之前提早1个小时开始做就够了。我上次做得太早了，以至于吃的时候凉了。这还不算，更重要的是，荷叶饼是两层的，外面焦脆里面湿润，凉了以后水分会浸润到整个饼，口感就不如刚刚出锅的好。

【食材】
烤鸭一只，4～7磅重。

【器材】
1、烤箱。估计大部分人都用传统烤箱。也有人用方便烤箱的（参见link）。没烤箱，就别diy烤鸭了，去买着吃吧。
2、烤盘及rack。最好是1个rack和2个烤盘配套的那种，walmart有卖的。rack架在烤盘上，能够让烘烤过程中流下去的鸭油不与鸭身直接接触。如果不用rack的话，鸭子容易浸泡在鸭油中，这样鸭皮就烤不焦脆。
3、吸管。稍微粗一点，喝奶昔的那种粗吸管比较好，如果不想买，那就去麦当劳偷几根。
4、挂钩。最好是那种人字形钢铁钩子，上面可挂，下面分叉处可以起制成作用，减少上钩的压强。没有挂钩的话，自己设计装置吧，反正能把鸭子倒挂起来就行。
5、大锅。用来烧8quart的开水。如果一个锅体积不够，那就多拿几个锅同时烧水。
6、面包。先hold住口水，别太馋：这里面包可不是用来吃的，它是用来做stuffing蘸水填进鸭肚子的。（没有面包的话，用比较松软的馒头代替也行。）作为stuffing的面包，美国超市里一般都有卖，而且很便宜，1块钱能买好大一包——老美的过期面包就用来加工这个了，资本家的每个毛孔里都流淌着利润。不过，老美在烘烤方面的经验让人不服不行，这方面的确比中国烹饪要丰富，他们烤火鸡烤鸭的时候经常用面包蘸水填充进鸡鸭肚子，这样里面的肉会很嫩。比较有名的烤鸭店，如全聚德、大董，他们的做法是将鸭肚子灌水后密封再拿去烤，这样里面鸭肉肉质很可口。不过家庭制作恐怕就只能望洋兴叹了，密封这一点很难做到。所以，就用面包或馒头吸水后往鸭肚子里塞吧。

【调料】
做烤鸭不用盐。
所用调料主要有：甜面酱、糖料（上策用麦芽糖，没有的话退而求其次，中策用蜂蜜，下策用可口可乐或糖）、水。（爱厨的烤鸭方子中提到白醋和料酒，我以为不是特别必要，可加可不加。） 关于糖水，多说两句：糖水因条件制宜，最佳方案用麦芽糖，买不到的话，退而求其次吧。下面是四种糖水调制的方案，选用一种即可。
方案一： 如果用麦芽糖，要加水稀释，比例为1g麦芽糖：8g～9g清水。
方案二：如果用蜂蜜，也按照这个比例进行，切忌贪心。如果糖水太稠，烤鸭颜色容易太深。
方案三：如果用可乐，直接往鸭身上刷即可，可乐中糖浆与水的重量比例接近1:8了。（注意要用经典可乐，不要用diet的可乐。一罐355ml的百事可乐355ml含糖41g，一罐 ml的可口可乐含糖39g。）
方案四： 如果用红糖或白糖，那就1g糖配八到九倍重量的水稀释之。
另外，也可以根据个人口味来准备一些香料或调味料，用来填入鸭肚子。如虫草、姜片、葱段、冰糖、红枣、洋参、枸杞之类的咚咚都可以。入烤箱之前和蘸水面包一起填入鸭肚。烤制过程中香味会渗入鸭肉里。 btw，我喜欢用水果现榨果汁，代替清水，用来蘸湿面包。这样经过几个小时的烤制出来的鸭肉更好吃。

【配菜】
以黄瓜丝、大葱丝配烤鸭片，这是比较经典的吃法。如果想多配些蔬菜一起吃，不妨再加上胡萝卜丝、香菜丝等等。

【北京烤鸭沾酱】
蘸酱的话，最经典的是甜面酱，其次是蒜蓉酱。蒜蓉酱能解鸭子的油腻，做起来很简单，就是把大蒜剁茸，和酱油调和起来即可蘸用。
甜蜜酱的话，在美国这边的中国店卖到的甜面酱通常是袋装的，比较知名的名牌有六必居和王致和。（也有人推荐四川一个牌子×××。）这类酱料买回来后还需要处理一下，才能成为传说中的“北京烤鸭沾酱”。具体方法如下：
1、准备炒锅，热油，将火转小，然后倒入甜面酱炒出香味。炒过的甜面酱会变香，不炒的话则呈现酸的感觉。
2、加适量的糖和少许水，继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅。因为甜面酱其实呈现咸味，所以需要加糖。
3、起锅之前洒上一点香油，更增加甜面酱的香气，这就是好吃的北京烤鸭沾酱。
（北京烤鸭沾酱方子摘自《150道中式酱料》，第36页，[]陈明里，连爱卿等著，汕头大学出版社2004年第1版。）

热心网友 时间：2022-08-04 09:47

用料：面粉150g 滚水80g 盐少许
做法：1 面粉和盐放碗中，边加水边搅和，揉出干净的面团用湿布盖好，搁置20分钟。
2 面团分成若干大小，取两份叠在一起中间涂上油后洒上层干面粉，擀成适合大小厚薄的饼。
3 开小火，锅中放极少的油，慢慢烙至熟透，揭开即可。

热心网友 时间：2022-08-04 11:39

你去网上查呀~~~

热心网友 时间：2022-08-04 13:47

买“烤鸭面饼机”吧。