下冷冻水饺的步骤
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发布时间：2022-04-25 03:34
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热心网友
时间：2023-10-23 13:50
速冻水饺是采用新鲜原料，经过原料加工，制馅、制皮，包制成型，制得成品，然后经急速冷冻，再妥善保存于-18℃的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品。其最大优点是完全以低温来保存食品原来品质，而不借助任何防腐剂，同时具有美味、方便、健康、卫生、营养、实惠等多种好处。
一、速冻水饺加工常见问题
1、在水饺生产过程中,若加水量大,则面皮粘机现象较严重,水饺加工时破损率较高。为了改善这种情况,常需加入大量面扑,从而影响了产口的外观与色泽;若加水量少,则会由于面筋吸水较少,不能形成完善的面筋网络而导致面皮粗糙,并且在速冻过程中表皮因干燥而破裂。
2、在速冻过程中,由于面皮中的水份分布不均匀,以及面皮持水性不好而导致面皮的局部生成大的冰结晶而胀裂水饺皮,同时,水饺皮表面水份升华,引起水饺表皮干燥开裂;水饺馅含水量较多,在冻结过程中水份结冰体积膨胀也会使水饺皮破裂。 以上因素严重地影响了速冻水饺的冻裂率。
3、由于我国国情的局限,大部分速冻水饺生产企业所使用的面粉,其形成时间、稳定时间较短,弱化度较高,和面时受到较强的机械搅拌而使已形成的面筋网络受到破坏,致使生产出的水饺筋力、口感差。
4、在储存过程中,由于储存温度经常波动,整个食品体系存在着以下变化过程:
在这个变化过程中,微细的冰结晶会逐渐减少消失,而大的冰结晶会逐渐生长,表皮冰结晶的升华会直接导致表皮干燥,从而严重影响了产品的外观及内在品质。
5、其余诸如色泽、口味等也对产品的质量有着较大的影响。
二、改良措施分析
1、食品的冻结过程
食品在冻结过程中的热量动力学变化,对其物理及化学性质的改变有很大的影响:水由液态向固态转变的过程中,会产生所谓的晶核形成作用。在食品实际的冻结过程 中,食品中的颗粒可以充当晶核。一旦晶核形成,冰结晶会以一定的速率成长,而形成的冰结晶的大小,可由晶核形成的数目加以调整,用能量转移的速率来加以控制(晶核数目越多,能量转移越快,所形成的冰结晶越小)。
2、冻结速率与冰结晶大小的关系
晶核形成与冰结晶成长间的相互作用会影响冰结晶大小,也会影响冷冻食品的品质:一般在快速冻结过程中,起始冰结晶的生长速率低于热量的转移速率,以致产生过冷却现象而增加晶核形成速率,从而降低冰结晶体积;而在缓慢冷冻过程中,冰结晶生长速率与热量转移速率一致,形成的晶核数目较少,冰结晶校大。
3、冷冻食品体系中的玻璃化转变
定型聚合物在较低的温度下,分子热运动能量很低,只有较小的运动单元,如侧基、支链和链节能够运动,而分子链和链段均处于被冻结状态,此时聚合物所表现出的力学性质与玻璃相似,称之为玻璃态;随着温度的升高,链段运动受到激发,但整个分子链仍处于冻结状态,在受外力作用时,聚合物表现出很大的形变,外力去除后,形变可以恢复,这种状态称之为高弹态;温度继续升高,不仅链段可以运动,整个分子链都可以运动,无定形聚合物表现出粘性流动的状态,称之为粘流态。玻璃态、高弹态、粘流态称之为无定形聚合物的三种力学状态。随着温度的升高,聚合物由玻璃态向高弹态的转变,称之为玻璃化转变,其转变温度为玻化温度。在此时,未冻结溶质的浓度会持续增加,粘度也逐渐增加,最后粘度会高到*水分子的自由移动,此时,无法进行冰结晶的生长。
4、速冻水饺品质改良的一般途径
针对速冻水饺生产中常见问题,生产企业一般采取以下方法来改良速冻水饺品质:
1)降低水饺加工时和面加水量,以使水饺皮在冻结过程中冰结晶总体积较小。但是,这样导致水饺表皮干燥,在冻结时表面水分升华而产生裂纹;而且减少加水量并不能控制局部大块冰结晶的形成。
2)降低水饺馅中含水量,以使在冻结过程中,馅中冰结晶总体积较小。这样导致企业生产成本增高,影响了企业的经济效益,并且影响了产品的内在品质及风味。
3)改善速冻条件,以使速冻水平更加完善,工艺控制更加合理,这样需要企业对现有设备及工艺进行改造或者调整,加重了企业负担,并且不一定会取得良好的效果。
热心网友
时间：2023-10-23 13:51
这个就正常下就行。
首先，你要用锅，放一锅清水。
然后放到电磁炉，或者燃气灶上，把水煮开。
煮开之后，就把你要吃的水饺放进去，记住，稍微用锅铲或者勺儿搅动一下，防止饺子粘锅底。
然后就给他煮。
所有水饺都漂浮起来之后，小火，焖个10分钟，就可以吃了。
