众说纷纭：卤水究竟要不要封油
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发布时间：2022-04-22 00:48
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热心网友
时间：2023-12-31 15:41
最近《卤菜英雄会》好几个小伙伴问道英雄哥，卤水封油怎么封？在回答这个问题之前，我们首先要弄清楚卤水里面究竟要不要封油？
英雄哥个人意见，卤水首先是要分味型，绝大部分卤水上面有一层的浮油会对卤水有保护的作用，也可以保证卤货的口感，所以卤水需要封油的，但是不同的味型，关于浮油的要求是不一样的，你用盐水鹅的浮油标准去操作在五香卤水上面，肯定是不合适的；你用麻辣卤水的浮油标准去做潮汕卤水操作可能就会坏掉一锅老卤；甚至同样的味型，如果配方不一样那么关于封油的操作也是不一样的；没有一种封油方法适用于所有味型，所有配方，如果有人说有通用的方法不是经验不足，就是胡编乱造。

一锅好的卤水使用正确的方法保存，可以使用很多年，因为卤水上面的浮油可以防止卤水与空气接触和香味散发，同时还可以在卤制时保持锅内恒温，但是封油过多也会使卤水热量不易散失冷却，热死焖在里面容易使卤水翻泡发臭，长久还容易变酸变质。
封油是有必要的，以英雄哥自己配方的五香卤水为例，是不宜太厚的，也就是每次卤制食材后，卤水表面飘的油过多不行，需要撇掉多余的油，留下薄薄一层就好，这个薄薄的一层大概是一厘米；而我们自用麻辣配方卤水的封油则需要达到4厘米；盐水卤的封油英雄哥习惯是两厘米。

英雄哥固执地认为，封油最好是在卤货时自然产生为佳，这种自然产生的卤油味道浓郁，除了可以用作封油之外，还可以有多种用途，比如说盐水鹅的卤油可以用来制作卤汁随老鹅一起售卖；黑鸭卤水的卤油可以再加工之外刷在鸭脖表面，不但可以起到护色的作用还能保湿和提升复合味；而麻辣卤水的卤油则可以收集起来自制香卤辣椒油，卤菜英雄的秘制卤味辣椒油就是这么做出来的；
虽然我认为封油要自然产生为好，但是如果你第一次新起五香卤水没有卤油怎么办？

有两个办法：首选第一个，必须要熬好高汤不能用大骨白汤添加剂，然后第一次卤猪皮和五花肉，这样以后卤的材料多了自然就有卤油了。
第二个方法是自己封一层葱油，其实英雄哥认为这道工序多余了，但是还是有很多人是这样做的，这道工序是存在的，只是因人而异吧，制作卤菜并不是一成不变的。希望对大家有帮助。
热心网友
时间：2023-12-31 15:42
卤水上有一层的浮油会对卤水有保护的作用，但是不要过多的浮油，所以卤水需要封油的。
因为卤水上面的浮油可以防止卤水与空气接触和香味散发，同时还可以在卤制时保持锅内恒温。但是卤水过多也会使卤水热量不易散失冷却，热死焖在里面容易使卤水翻泡发臭，长久还容易变酸变质。
题主提这个问题主要是想知道怎么保存卤水吧！我来说说吧！
卤水的保存:
1.用陶器装卤水:因为金属器皿会和卤水中的盐份物质发生化学反应，使卤水变色变味，特别是铁器容易生锈，污染卤水。
2.有规律的将卤水烧开:有条件的可以早晚各将卤水烧开，放在固定地方不动，防止细菌使卤水变酸。
3.将卤水用纱布过滤干净:在每次卤制结束后都要将卤水用纱布过滤掉残渣，因为残渣容易变质，从而使卤水变味。
4.卤水不用时放通风口不要再去搅拌:在卤制后卤水凉了后放通风口，不要让卤水在碰到生水，不要再去搅拌卤水。
5.在长期不用时放冰箱:在长期不使用卤水的时候可以将卤水烧开后放凉，然后用陶器装好再用保鲜膜包裹好后放入冰箱冷冻起来。在需要时在烧开卤制食品就可以了。
希望可以帮到题主，同时也谢谢悟空邀请了。
