糖艺熬糖温度多少合适？
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发布时间：2022-04-22 00:48
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时间：2023-08-18 20:56
主要用于蜜三刀、蜜麻条等制品，涂挂在制品表面光亮透明，不沾手，不返砂，不脱落，具有良好的外观。用量：蔗糖1000克、饴糖1250克、水150克。制法：水加热后放入白糖溶化，熬至温度114℃，然后加入饴糖熬至110℃即成。或把三者直接混合熬到110℃。若用食指沾少许糖浆，两指粘合后分开，粘性较强，起长丝。滴在铁板上形成质软、不粘手的软球.
挂沾糖浆(沾浆)i主要用于粘合成型或挂沾其它物质如果仁、粗砂糖或绵白糖、熟芝麻等，品种很多，如萨其玛、麻圆。糖浆冷后有一定粘性。用料：蔗糖1000克、饴糖1250克、水150克。制法i同上。温度至115℃左右。挑少许糖浆看其向下流动呈线状，断端呈珠状。或滴入水中、铁板上形成粘手的软球状。还可用铁丝圈取样，口吹铁丝圈上的糖薄膜，能形成羽毛状碎片即可。
软糖糖浆：适用于软花生糖、酥糖等制品。用料：蔗糖1000克、饴糖8OO克、水100克。制法i同上。温度至130~C左右。滴入水中或铁板上，快速冷却形成硬球。若拉成丝状，硬脆，不粘手，不返砂。
硬糖糖浆：用于花生片、浇切片等品种粘合。糖浆几乎没有水分，浓度高，冷却后硬脆、龟裂，不粘牙，不返砂。广泛用于糖业生产硬糖块。用料：蔗糖1000克、麦芽糖100克、水250克。或：蔗糖1000克、饴糖500克、水150克。制法：同上。糖浆呈深*，约l5o℃。熬制时火不能太大，以免糖焦化使色泽变深，造成假象。快速冷却形成硬球；拉丝丝硬脆，断裂有响声。
