虾肉黑色怎么回事
发布网友
发布时间：2022-04-22 00:11
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热心网友
时间：2023-07-02 03:39
是不是说虾肉里的沙线啊？如果是，在虾的中间部位用牙签挑开虾壳挑出沙线就行了！
热心网友
时间：2023-07-02 03:39
虾、蟹等甲壳类保藏过程中的褐变现象是由于酪氨酸或其衍生物等色原物质在酪氨酸酶的作用下经过一系列生化反应最终形成黑色素。目前,关于酶促褐变机理的研究和酪氨酸酶抑制剂的研究,已有报道。
酪氨酸酶的分布
酪氨酸酶的分布与动物的生理功能息息相关,不同动物的酪氨酸酶在体内分布的部位是不同的。酪氨酸酶天然存在于甲壳类动物的血液及头、胸、关节等易褐变部位。经测定,虾的头部组织中酶比活力明显高于腹部和尾部,这也是虾的褐变首先发生于头部,而后扩伸到尾部形成黑色带的原因。
针对甲壳类在保藏过程中发生的褐变现象仍有待进一步深入研究。目前的方向多集中在对不同虾类酶促褐变的探讨,如酪氨酸酶最适温度和pH、酶活性抑制剂等,但对于蟹类发生褐变现象的研究却鲜有报道,以及防褐变效果强、低成本、无毒安全的新型酪氨酸酶抑制剂仍显匮乏。此外,关于酪氨酸酶的作用机理研究也不够深入,例如,该酶活性与前体酶解之间的关系等,这些都是今后的研究方向。
参考资料：甲壳类酪氨酸酶促褐变的研究进展——郑 丹1,段青源2,钟惠英1,杨家锋1
