怎样做钵钵鸡
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发布时间：2022-04-21 14:31
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热心网友
时间：2022-05-13 00:16
1.先把准备好的菜品清洗干净，煮好后分别用竹签串好，钵钵鸡的菜品也是非常多元化的，根据自己喜欢选择。有些菜品烹饪时间不宜过长，要脆才好吃。
2.将辣椒油、生抽、花椒油、香油、盐适量、糖、葱、姜等等调料调成汁，倒入熬好的汤汁里，调制好后放入串好的菜品，待凉浸泡入味撒上芝麻即可。
3.汤里的盐一定要适量的加入，最好不要加较深颜色的调料，保证清透的红油底，汤即可是冷的也可以是热的。取决于自己的喜好。
如果要吃钵钵鸡，建议可以网上购买“臻鲜钵钵鸡”的调料，味道非常正宗美味。
热心网友
时间：2022-05-13 01:34
不少吃货误以为，钵钵鸡就是鸡肉，但并非如此！通俗来讲就是钵钵里装着串串儿，菜品不限于鸡肉，各种荤菜、素菜在煮熟后，用签串制，浸泡在各种香料调制成的汤底中，入味即可食用！泡好的串串可真就是麻辣鲜香，口感浓厚，一串接一串，根本让人停不下来！夏天来了，又是吃钵钵鸡的好时节。今天小编就和大家分享一下，钵钵鸡的汤料配方比例及做法。
一、骨汤的制作（30-40斤水）
主料：猪大骨4斤、牛大骨4斤、鸡骨架2个、鲜鸭一只
注明：主料大骨4-5天换新一次，鸡骨架1-2天换新一次
二、实际操作
1、锅中放适量清水，将牛大骨、猪大骨、鸡骨架、鲜鸭放入锅中，烧开打去锅中血沫捞出用清水清洗干净，备用。
2、不锈钢桶放清水30-40斤，放入适量的姜片、葱、料酒和飞过水的大骨鸡骨架主料，大火烧开转小火熬制3个小时。
三、钵钵鸡秘制红油配方
准备材料；菜籽油1千克，八角15g、桂皮10g、川砂仁10g、丁香5g、白豆蔻10g、小茴香5g、千里香5g、香叶5g、山柰5g 、荜拨5、草果10g、香果6g、排草5g、紫草3g、糍粑辣椒200g(朝天椒、二荆条、子弹头混合的辣椒，用水煮一下剁碎，）麻椒50g、姜片20g、葱20g、大蒜20g、香油5g、,（不喜欢颜色太红的可以不用紫草）。
麻辣红油炼制方法
1、将菜籽油1千克倒入锅中，加入姜片、葱、大蒜炸至金*捞出。
2、继续加热将做好是我糍粑辣椒倒入锅中，小火熬制3-5分钟下备好的香料一起下锅熬制15-20分钟。
3、然后加热香油、，继续熬制10分钟，当糍粑辣椒皮发亮透明时关火，静置24-48小时用滤网过滤即可使用。
四、钵钵鸡底汤调配(红油味）
准备材料：骨汤1000g、鸡鲜粉5克、姜末10克、蒜泥5克、(芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油各3克）老抽5克、白砂糖3克、盐10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、红油50克飘满为止、花生碎适量、麻辣鲜5克、五香粉5克、野山椒10克、葱花10克，再撒入20克左右的熟芝麻即可
五、荤素食材处理
1、需要材料
清水10斤、自制料包一个（八角8克、白芷5克、桂皮5克、花椒粒10克、白胡椒5克、小茴香10克、川砂仁5克、丁香2克、草果1个、陈皮10克装入沙袋，沙袋留1\3的空隙，香料用温水泡20分钟。
2、卤水调味料
姜片适量、鸡精10克、干辣椒10克，鸡粉20克、盐适量（调到有一定的咸味就可以了）。
3、将10斤清水烧开，加入调味料，香料包熬制10分钟，下入需要烫熟的串串烫熟即可。
4、将烫熟的荤素串串放入事先调好的底汤中即可
热心网友
时间：2022-05-13 03:08
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4.锅中倒宽油，油温六成热，一块生姜拍碎，连同沥干水分的香料，一起放入锅中小火炸20分钟。
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热心网友
时间：2022-05-13 05:00
选材
钵钵鸡
钵钵鸡(2张)
菜系：四川菜
原料：童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。
将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
配料：
健壮仔公鸡 1只（约2000克） 红油辣椒50克
花椒粉5克 精盐 20克
白糖10克 味精 5克
制作程序
1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。
2、切片。鸡收干水气后整理去骨，切成片状。
3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。
成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。
钵钵鸡
钵钵鸡(5张)
其他做法
食材
主料
光仔鸡1个
辅料
油辣椒1汤匙、葱结适量、姜片适量、生抽适量、醋适量、蚝油适量、红油适量、花椒粉适量、白糖适量、鸡精适量
步骤
1、光仔鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起。
2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状。
3、将 油辣椒1汤匙， 特级一品鲜酱油，金标蚝油、鸡精、花椒粉、盐、熟芝麻、红油 、白糖 放碗里调匀。
4、把鸡肉码在另一个碗里，浇入调好的调料即可。
历史渊源
一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切感。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中，密密插满了竹签，吃起来方便而趣致，浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被细细地穿在了竹签上，蘸上店家精心调配的酱料，吃起来果然是别有一番风味，颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后，红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥，雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳，荤素搭配让人忍不住一串接着一串。
钵钵鸡是民间的特色菜肴，单从名字上推敲，也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率，虽然都免不了用竹签签儿串着的命运，但人家是鸡呀，而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵，土陶烧的，颇有形。而那鸡，必得要选跑跑鸡，为本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤，是土鸡汤，鸡汤上飘着的油，是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西，也多是土鸡肉及其杂碎，它们浸泡在鸡汤、鸡油及最好的芝麻、花椒组成的汁液里，鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别：是鸡不是牛；是鸡杂碎不是牛下水；是南方大佛边传来的，不是东方码头边传来的。
钵钵鸡
钵钵鸡
关于钵钵鸡的香味，这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。七月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴，麻辣鲜香。
营养价值
鸡肉
鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。
钵钵鸡
钵钵鸡
对鸡肉的营养分析可以得知：每100克鸡肉中含有蛋白质23.3克，脂肪1.2克，钙3毫克，磷190毫克，铁1.5毫元，以及维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素A、维生素C、维生素E等。是少年儿童，脑力劳动者、年老体弱者的理想益智食物。
花生酱
花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量的B族维生素、维生素E等，具有降血压、降血脂的功效，对再生性贫血，糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用； 花生酱中含有色氨酸，可以有助于入睡。
热心网友
时间：2022-05-13 07:08
曾经一度痴迷钵钵鸡，钵钵鸡的汤汁不论放荤菜还是素菜都很容易入味，一盆满满的钵钵鸡配上白酒，是最适合这个季节的组合
一、钵钵鸡
主料：鸡1只藤椒适量 生姜适量 辣椒油适量 鸡精适量 盐适量 糖适量 藤椒油适量
制作工艺：
1.首先是要煮鸡，与其说是煮，不如说是把鸡烫熟了的。烧一锅开水，要刚好没过鸡，水开后放入整只鸡，中小火保持锅里的水始终处于略微滚开的状态，大约15-20分钟即可，时间视鸡的大小不同。中途可以将鸡翻面。烫熟后的鸡，要迅速捞出，放入冰水中冷却，这样鸡皮迅速收缩，口感才好。冷却后的鸡需要晾干水分，如果不急需马上吃，可以放入冰箱冷藏。煮鸡的汤不要倒掉，后面还需用。
2.藤椒，是这个菜的关键。
3.把藤椒和生姜，用一个容器捣碎。
4.然后注入滚烫的开水，就可以放置一旁放凉了。
5.取一较大容器，盛入之前煮鸡的鸡汤。
6.调入盐、鸡精、糖、辣椒油、藤椒油，再加入放凉的藤椒生姜汁(只要水，不要残渣)
7.正宗的钵钵鸡是将鸡去骨切片，偷个懒直接斩块了。
8.斩块后的鸡装入钵罐中，倒入调好的红油汤汁，让其浸泡之中。
9.另外还可以适当根据自己喜好来改良，比如我喜欢新鲜辣椒的味道，又加了少许切碎的小尖椒。钵钵里还可以放入一些蔬菜(比如土豆片、藕片之类。不过需要提前处理熟再放入哈)
10.成品图
二、串串钵钵鸡
主料：鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡胗各适量 姜片、大葱、糖各适量 自制熟油海椒、白芝麻各适量 小米辣、小葱、香菜、蒜蓉各适量
辅料：高汤适量 卤膏60g鸭肠、兔肚、黄喉、豆筋各适量 土豆、莲藕、香菇、大红辣椒各适量秋葵、火腿肠等等各适量
制作工艺：
1.制作钵钵鸡的材料：卤膏、姜片、大葱、糖、藤椒油、自制熟油海椒、白芝麻、小米辣、小葱、香菜、蒜粒、高汤、鸡腿、鸡翅、鸡脚、鸭珍、鸭肠、兔肚、黄喉、豆筋、土豆、莲藕、香菇、大红辣椒、秋葵、火腿肠等等各种肉类和蔬菜类的食品，准备一个大一点的容器来做这道菜哦。
2.先将竹签买回来用清水浸泡一个小时左右，洗净，烧一锅水，待水开后，放入竹签煮大约半小时左右即可捞起沥干水分待用
3.卤膏半块、(如果家里有老卤的话，可适量的加一些老卤)冰糖适量，加入高汤烧开待用。
4.把所有的肉类食材洗煮好(煮肉类的时候，所有的肉类食物都要先过一下水，在放到锅里煮，煮的时候在水里要放料酒、大葱、姜来煮所有的肉类食物哦)，放凉后待用。
5.把鸡腿肉切成薄片、鸭珍切成薄片，豆筋切成段，鸡脚去骨等等各种食材用竹签串好待用。
6.这里上一张所有食材的照片，这里说一下怎样去调好这个菜的汤汁。把先煮好放凉冷却好了的卤汁放入一个大一点的容器里，在加入自制的熟油海椒、藤椒油、蒜粒、小米辣、白芝麻调匀后，先放入肉类的食物浸泡大约半小时左右，吃时在放入蔬菜类的食材和小葱、香菜即可
