脆皮烤鸭的做法与全配料？
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发布时间：2022-04-21 17:40
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时间：2024-02-28 16:22
主料：油皮100克
辅料：小麦面粉50克
调料：酱油15克，白砂糖10克，姜15克，料酒15克，五香粉5克，发酵粉1克，盐3克，花生油30克。
1.锅上火将鲜汤200毫升倒入烧沸；
2.下入酱油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒搅拌均匀，制成卤汁；
3.将豆腐皮在卤汁内浸泡，然后蒸10分钟左右，取出晾凉，切成大小均匀的16块；
4.取面粉100克加入精盐、味精、发酵粉，用清水调和成糊备用；
5.铁锅洗净，烧热后倒入花生油烧至七成热时，将豆腐衣逐块挂糊，放入油锅中炸成金*，捞出控尽油；
6.整齐地码在盘中即成。
鸭500g辅料姜3片、花椒15粒、八角2个、老抽15ml、生抽15ml、蒜适量、脆皮水适量、蜂蜜10g
步骤1.鸭腿一只，洗净沥水后放于深口容器内;
2.加入生抽;3.再加入老抽;4.再加入姜片;5.加入拍裂的蒜头;6.加入八角;7.加入花椒;
8.用手按摩5分钟让料全部均匀的粘满鸭腿;
9.为了让鸭肉内部入味，用竹签在鸭皮表面戳洞;
10.反过来再鸭肉内侧戳洞;
11.盖上保鲜膜，冰箱冷藏室腌二下四小时以上;
12.这是风干表皮的鸭腿；
13.刷上一层脆皮水;
14.再放在阴凉通风处风干表皮；
15.将腌了一夜的鸭腿悬挂在通风阴凉处风干;
16.将再次风干的鸭腿放入烤箱中层180度十五分钟后取出，用锡纸包上鸭腿位置，再入炉烤10分钟取出片片食用即可。
小贴士
1、这次用料完全用了好豆的一个豆亲的方子，感觉老抽用量多一些，建议调味为：生抽15ML、味极鲜酱油10ML，老抽3ML即可;
2、烤鸭腿前十五分钟在烤箱中层烤，基本上表面就可以出油好了，拿出包锡纸后，改成烤箱下层，关掉上火烤五分钟后，再开上下火同时开烤五分钟，这样表皮不会过于黑;
3、片鸭的刀一定要锋利，这样才易将鸭肉片好;
4、不建议用市售甜面酱，这样和北京烤鸭酱味道不一样，建议直接网购烤鸭甜面酱;
5、风干是烤鸭脆皮的关键。
制作要诀
1.豆腐皮改刀时要大小均匀，边缘切整齐；
2.豆腐衣挂糊时也要均匀，以求成菜颜色一致；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油700克。
