东江盐焗鸡做法
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发布时间：2024-10-23 23:45
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时间：13小时前
东江盐焗鸡是一道来自广东的传统名菜，以其独特的盐焗工艺和丰富的口感而受到喜爱。下面介绍两种不同的东江盐焗鸡做法，包括食材准备、制作步骤以及注意事项，帮助您在家也能轻松制作出美味的东江盐焗鸡。
东江盐焗鸡做法一
食材准备：一只约1500克重的肥嫩项鸡（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡）、姜、东江盐焗鸡片、葱条、香菜、粗盐、精盐、味精、八角末、沙姜末、芝麻油、熟猪油、花生油、沙纸。
制作步骤：
炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
注意事项：
使用瓦煲效果较好，焗的过程会令鸡的皮变脆，且无需使用锡纸铺底。
如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量应与鸡只相等。
东江盐焗鸡做法二
食材准备：鸡1500克、姜、小葱、香菜、八角、粗盐、盐、味精、香油、沙姜、猪油（炼制）、植物油。
制作步骤：
小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2小碟，每碟加入猪油适量，作佐料用。
余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁。
把纱纸一张刷上植物油待用。
鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干。
晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断。
然后用精盐3.5克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗约10分钟。
取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再焗10分钟至熟，取出，去掉纱纸。
将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀。
以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状。
香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。
注意事项：
本菜需用纱纸2张。
因有用粗盐焗鸡的过程，需准备粗盐2500克。
盐鸡工艺有三种，不论用哪种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更香美。
盐法是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味。
气法将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外，蒸15至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口。
水法把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油、精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。
扩展资料
“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜，也称客家盐焗鸡、客家咸鸡。主料是项鸡，主要烹饪工艺是盐焗。这道菜制法独特，味道鲜美。皮爽肉滑，骨香味浓。
