矛台酒采用了什么酿造工艺
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发布时间：10小时前
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时间：9小时前
茅台酒采用了独特的传统固态发酵酿造工艺，这种工艺以“12987”为核心，即一年为一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
首先，茅台酒的酿造从重阳下沙开始，这里的“沙”指的是高粱原料。下沙操作包括润粮、配料、上甑蒸粮、下甑泼水、摊凉、洒酒尾、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵等一系列工艺流程。经过一个月左右的发酵，再进行第二次投料，即“糙沙”，其流程与下沙相似，但要加入第一次下沙后的醅料一起蒸煮。这样前两次蒸煮都不取酒，只为增加发酵时间，让微生物有更充分的作用。
接下来是九次蒸煮的过程，其中包括混蒸糙沙后的醅料上甑蒸酒为第三次蒸煮，之后熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅和上甑蒸酒六个轮次的循环，总共有六次蒸煮。在这个过程中，还要进行八次发酵，每次蒸煮后都要进行发酵，而且每次发酵都要持续一个月左右。
在七次取酒的过程中，混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，之后的每个轮次循环后都要取一次酒，直到第七次取酒完成。取酒后，酒糟就被丢弃，而取出的酒则需要经过储存、勾兑等后续工艺才能成为最终的茅台酒。
此外，茅台酒的酿造过程中还有许多独特的工艺特点，如高温制曲、高温堆积、高温流酒等“三高”工艺，这些工艺都使得茅台酒具有独特的风味和品质。而且，茅台酒酿造所使用的原料也十分讲究，主要采用茅台镇当地的红缨子糯高粱，这种高粱能够经得起九次蒸煮，是酿造茅台酒不可或缺的重要原料。
总的来说，茅台酒的酿造工艺是一种独特而复杂的传统工艺，它结合了自然、时间和人类智慧的力量，创造出了这种具有世界级声誉的美酒。
