豆腐脑、嫩豆腐、老豆腐的软嫩程度是怎么控制的？
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发布时间：2022-04-21 19:35
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热心网友
时间：2023-12-28 08:12
豆腐脑的“老”与“嫩”主要是由凝固剂的种类和用量，以及豆腐脑制作过程中的压榨时间、煮浆时间和点浆温度所决定的。
在食材清单方面，制作豆腐脑的主要原料是黄豆，而黄豆的品质直接影响到豆腐脑的口感。优质的黄豆制作出的豆腐脑口感更细腻、软滑。此外，凝固剂的选择也会影响豆腐脑的口感。例如，使用葡萄糖酸内酯作为凝固剂时，可以在较低的豆腐脑固含量下实现全部凝固，使豆腐脑更加嫩滑。
在制作步骤方面，豆腐脑的制作过程包括泡豆、磨豆、杀沫、过滤、烧浆、点卤等步骤。其中，泡豆和磨豆的目的是让黄豆充分软化，更易于提取豆浆。杀沫和过滤则是为了去除豆渣，让豆浆更加细腻。烧浆和点卤则是豆腐脑制作的两个关键步骤。烧浆时，豆浆需要加热到100℃，以破坏豆浆中的抗营养因子，同时也可以提高蛋白质的凝固速度。点卤时，需要掌握好凝固剂的用量和点卤的时间，以保证豆腐脑的老嫩程度。
总的来说，豆腐脑的老嫩程度不仅取决于食材清单中的原料质量，还取决于制作过程中的多个步骤和细节。只有掌握了正确的制作方法和技巧，才能制作出口感嫩滑、品质上乘的豆腐脑。
热心网友
时间：2023-12-28 08:13
点脑老与嫩的问题有以下几种情况：以每个缸为单位，全缸豆腐脑都点老，全缸豆腐脑都点嫩或同一缸豆腐脑中有老又有嫩。前两种情况主要与下卤速度有关。下卤要快慢适宜，过快，脑易点老，过慢则点嫩。第三种情况就是点脑的技术出问题，如在同一缸豆腐脑中出现了老嫩不一的情况，还混有未凝固的豆浆，主要是点脑的翻浆动作不准，出现了转缸。点脑时应不断将豆浆翻动均匀，在即将成脑时，要减量、减速加入卤水，当浆全部形成凝胶后，方可停止加卤水。
热心网友
时间：2023-12-28 08:13
豆腐脑有老有嫩的原因在于你在放内脂的时候没有散开。你可以在放内脂的时候让内脂散开罐底。并且快速冲进热豆浆。不要搅动。静止十五分钟就可以了
